¿QUE SIGNIFICA “CRIANZA SOBRE LIAS”?

¿Qué son las lías?, ¿y la crianza sobre lías?, Son preguntas muy habituales en la actualidad, los vinos criados “sobre sus lías” están de moda. Las lías no son otra cosa que la materia sólida que queda en un depósito o barrica después de la fermentación, formadas por las levaduras muertas y otra serie de sustancias procedentes de la uva.
La crianza sobre lías forma parte de la clásica elaboración con el método “champenoise” en los vinos espumosos naturales. Tras el embotellado, el vino realiza una segunda fermentación en la botella y los restos las lías se acumulan en el cuello de la botella. Habréis escuchado hablar alguna vez del “degüelle” en este tipo de vino, pues bien, no es otra cosa que quitar el cuello de la botella para eliminar ésas lías.
Este tipo de crianza proporciona a los vinos más volumen, untuosidad y carácter varietal. Es una técnica que habitualmente se emplea más para vinos blancos que para tintos y se puede hacer tanto en depósito de acero inoxidable o en barrica.
Más allá de las características organolépticas que le pueda aportar el vino, el trabajo con las lías ofrece muchas ventajas pero también algún otro inconveniente si no se aplica con cuidado.

Ventajas:

· La liberación de manoproteínas procedentes de las membranas celulares de las levaduras, favorecen la estabilización del vino. Disminuye la precipitación de tartratos de potasio y calcio, y se estabilizan las proteínas y el color de los vinos.
· Al mismo tiempo, estas manoproteínas dotan al vino de una mayor untuosidad y sensación de densidad en boca.
· Se protege al vino contra la oxidación debido a que las levaduras muertas siguen consumiendo oxígeno.
·Se disminuye la astringencia de los vinos, redondeándolos en buena medida.
· Aparición de nuevos aromas, algunos de los cuales se conservan mejor, como puede ser el producido por el 3-mercaptohexanol, que da el aroma a maracuyá o fruta de la pasión. Otro de los aromas que nos podemos encontrar es el producido por el furfuriltiol (molécula de impacto del vino) al combinarse el furfural con una molécula de sulfhídrico, dando un olor a café característico.
· Incremento de la persistencia aromática del vino. No solo aparecen nuevos aromas sino que las manoproteínas los retienen y aumentan la persistencia aromática.
· En vinos espumosos se produce una mejora de la espuma, adquiriendo ésta mayor untuosidad y cremosidad en boca, gracias también a las manoproteínas.

Desventajas:

·Hay un mayor riesgo de aparición de Brettanomyces, levaduras que crecen en las barricas viejas de roble y que producen la aparición de la molécula etil 4 fenol, que da el olor característico a cuero y sudor de caballo.